- 鯖寿し自慢が覇を競い合う鯖街道の名店。若狭の幸を
磨き上げて味わった京の食文化を匠の技で継承します。 - 古来より京の朝廷の食の一端を担い、「御食国」と呼ばれてきた若狭。若狭湾の海の幸を運ぶため、小浜から京都までは平安期から街道が通じていました。荷の担ぎ手たちは「京は遠ても十八里」と威勢をつけ、約70キロの道のりを一昼夜で歩き通したといわれています。江戸時代には、京の町衆の食文化にも若狭の鯖が登場。鮮度を保つため、内臓を取り、塩を抱かせて運ばれた塩鯖を、おいしく味わいたい。こうして山に囲まれた京の町に「鯖寿し」が誕生し、三大祭やハレの日のご馳走になりました。
1913（大正2）年、京料理仕出屋として開業したことに始まる「鯖街道花折」。昭和59年、かつて若狭から鯖が運ばれた鯖街道筋に「鯖寿し」専門の工房を設立し、巧みに仕上げた京伝統の美味を全国に届けています。
- 肉厚の鯖の旨みを堪能する、鯖寿しの逸品。
- 脂ののった真鯖のほのかな甘み。それを引き立てるほど良い押し加減の酢飯。しっとりした鯖の食感と酢飯のバランスが絶妙な鯖寿しです。ハレの日のご馳走として愛されてきた、京の味をお楽しみください。
- 鯖、米、昆布。素材を吟味し、極上の鯖寿司に。
- 鯖は日本海沖で獲れる真鯖のみ、米は酢と良く馴染む滋賀県「日本晴」と粘りのある「こしひかり」をブレンド。昆布は礼文島利尻昆布と天然真昆布上質なものを使っています。互いに引き立てあう素材を選りすぐり、まとまりのある味を作り上げました。
- 歴史漂う鯖街道で、技と味を極めてきた
「鯖街道花折」の「鯖寿し」。
板前の手仕事で1本ずつ、丹精込めて仕上げます。 - ひと塩した鯖を三枚におろしたら、中骨を1本1本丁寧に取り除きます。秘伝の合わせ酢に浸して旨みを引き出し、慎重に薄皮を剥いだ後、酢飯の上へ。白板昆布で包み込んで仕上げます。
※ご紹介は味百選の一例です。今後ラインナップを追加してまいります。
※催しの出店店舗・内容は各店毎に異なります。
※鯖街道 花折の出店予定は各店ホームページをご覧ください。
※各店食料品フロアでのお取り扱いは各店毎に異なります。詳しくは各店までお問い合わせください。
